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真空滾揉機(jī)的工作原理

更新時(shí)間:2022-03-05瀏覽:1976次

滾揉機(jī)利用物理沖擊原理,通過(guò)滾筒內(nèi)壁葉片,將較大的肉塊進(jìn)行間歇性的舉起、落下、揉搓,導(dǎo)致肉質(zhì)松軟、肌原纖維斷裂、結(jié)締組織適度破壞,使得腌制液滲透速度大為提高,也可是注入到腌制液在肉紅均勻的分布,從而吸收大量鹽水,這樣不僅縮短了腌制時(shí)間,還提高了產(chǎn)品的保水性和出品率,改善了嫩度和風(fēng)味。滾揉時(shí),由于肉塊間相互摩擦、撞擊和擠壓,雞肉中鹽溶性蛋白浸出并轉(zhuǎn)移到雞肉表面,隨著滾揉時(shí)間延長(zhǎng),其溶解程度隨之增加,它們吸收水分、淀粉等組分形成黏糊狀物質(zhì),是不同的肉塊能粘合在一起,提高產(chǎn)品粘著型。

真空滾揉機(jī):

真空滾揉機(jī)是食品廠家用來(lái)生產(chǎn)肉食制品與低溫火腿生產(chǎn)的主要加工設(shè)備,他的用途是將嫩化后的原料肉通過(guò)滾揉、按壓和腌制,與輔料、添加劑等在真空狀態(tài)下拌合均勻(備注:肉料在真空狀態(tài)下呈現(xiàn)膨脹的狀態(tài))。

能將已經(jīng)嫩化的原料肉中的蛋白質(zhì)與鹽水充分接觸,加速了蛋白質(zhì)的溶解和相互作用,以增加肉塊與肉塊之間的粘合力,并且可以使肉塊發(fā)色,提高肉類(lèi)嫩度與保持水性,改善肉塊品質(zhì)。

任何類(lèi)型的滾揉機(jī)都有工作總時(shí)間、做工時(shí)間、暫停時(shí)間和真空度的調(diào)節(jié),也有一些具備正反轉(zhuǎn)的時(shí)間控制


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